İzmirlilerin sabah evden çıktıklarında koşa koşa bindikleri vapur ya da otobüslerden iner inmez karşılaştıkları bir Ege klasiğidir boyoz.

Özellikle iş dünyasının yoğun olduğu Konak, Çankaya, Basmane, Alsancak civarındaki tüm iskele ve duraklar boyoz satıcıları ile doludur, tartışmasız işbirlikçisi yumurta ile birlikte.

Çünkü boyoz yumurta olmadan yenmez çoğunlukla. Boyozun kendine yumurtayı en yakın dostu olarak seçmesi bir rastlantı değildir aslında. Çünkü boyozun yüzyıllardır bir kan davası vardır yakın akrabası gevrek ile. Sabahları ya da akşama doğru sıcak sıcak ve yanında, üzerine tuz ve karabiber serpilmiş haşlanmış yumurta ve taze demli çay ile yenilen boyoz, neredeyse İzmir sabah kahvaltılarının vazgeçilmez ürünlerinden biridir.


Seyyar satıcıdan yumurtası ile beraber satın alıp eski gazetelerden kesilmiş parçalara paket yaptırarak, mevsimine göre, sabah serinliğinde veya kış soğuğunda elinizde kahvaltılığınız, kolunuzun altında gazeteniz, işyerinize veya yakındaki kahveye giderken, avuçlarınızda boyozun sıcaklığı ve burnunuzda kokusunu hissetmek gün için en iyi başlangıç olmalıdır sıradan bir Egeli için herhalde?

BOYOZUN TARİHİ
Yüzyıllardır İzmir ve çevresinde tüketilen boyoz aslında bir Musevi yiyeceğidir. Zaten artık kullanılmasa da geçmişte “Yahudi Böreği” olarak da geçtiğini biliyoruz adının. Araştırmalar bu yiyeceğin kökeninin Sefarad kültürüne dayandığını gösteriyor. Sefarad kökenli Musevilerin İspanya’dan gelirken yanlarında getirdikleri bir ürün olan boyoz, doğal olarak yalnızca Ege Bölgesine has bir ürün değildi.

Seferad yahudileri, Ege Bölgesi başta olmak üzere İstanbul ve Anadolu’nun pek çok yerine dağıldıklarında da boyozu Anadolu halkına tanıtmışlardı. Ama sadece İzmir ve çevresinde beğenilip, ticari bir ürün gelebildi boyoz.

Boyoz ustaları arasında en ünlüsü efsanevi Boyozcu Avram’dı. Kemeraltı’nda bulunan fırınında yaptığı boyozlar halk arasında çok ünlü idi. Hatta Avram usta öldükten sonra çok sayıda fırın bu üne sahip çıkarak kendi ürünlerini “Boyozcu Avram’ın boyozları” adı ile satmışlardı.

Bu kadar ünlü ve yaygın bir yiyecek olan boyoz sözcüğünün anlamını bulabilmek için Yahudilerin 1492 yılındaki İspanya’dan Anadolu’ya gerçekleştirdikleri göçe dönmemiz gerekiyor. Seferad olarak anılan bu Museviler yolculukları sırasında yanlarında sadece inançlarını değil, aynı zamanda kültürlerini de getirmişlerdir.

Anadolu’ya geldiklerinde Judeo olarak bilinen İspanyol dilini kullanan bu topluluk, günlük yaşantılarında bu dili kullanmayı sürdürmüş ve okullarında yine aynı dille eğitim yapmıştır.

Öyle ise boyoz sözcüğünün kökenini İspanyolca’da aramak gerekmektedir. Bu arayış bizi Bollos sözcüğüne götürür. Bu sözcüğün okunuşu ise aynıdır, boyos. İspanyolca’da yan yana kullanılan iki “L” harfi “Y” olarak okunur. Bu nedenle bilgisayarda boyoz konusunda araştırma yapmak için “boyoz” kelimesi girildiğinde tek tük bilgilere ulaşılabilirken “bollos” kelimesi ile arama yapıldığında, hemen hemen tamamı İspanyolca binlerce bilgiye ulaşılabilir. Bunun nedeni boyozun hala İspanya ve ilişkili ülkelerde popüler bir yiyecek olmasıdır.

Günümüzde, İspanya’da, Güney Amerika Ülkelerinden Şili, Arjantin ve Peru’da yaygın olarak tüketilen boyoz, bizden farklı olarak şekerli de üretilmektedir. Ancak İzmir’de de boyozu tahinle yapan yerler mevcuttur. Bu nedenle bu tür boyozların şekerli bir tada sahip olduğu unutulmamalıdır.

Akademik bilgiler ne olursa olsun boyoz İzmir ve Ege Kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır. İster sabah, ister akşama doğru; havaya yayılan enfes kokular İzmirlilere açlıklarını hissettirir. Damaklarda yayılan lezzeti, yerlere dökülen parçaları yüzlerce yıldır bu topraklarda, eşsiz Ege Kültürünü yaşatır. Taze boyozun sıcak sıcak fırından çıktığı andaki dumanı adeta birbirleri ile dans eder lezzet yarışında.

BOYOZUN TARİFİ [4 Kişilik]

HAZIRLAMA SÜRESİ: 30 dk
PİŞME SÜRESİ: 20 dk

Malzemeler:
· 2 su bardağı un
· 1 su bardağı su
· 1 tatlı kaşığı sirke
· 1 tatlı kaşığı limon suyu
· 1 tatlı kaşığı mısırözü yağı
· 1 su bardağı mısırözü yağı
· Yarım tatlı kaşığı tuz

Kabaklı iç malzeme:
· 2 kabak
· 1 patlıcan
· 1 soğan
· 1 domates
· 2 çorba kaşığı sıvıyağ
· Tuz
Patatesli iç malzeme:
· 2 patates
· 2 yumurta
· 1.5 kahve fincanı tulum peyniri
· 1 kahve fincanı rendelenmiş kaşarpeyniri

Hazırlanışı:
* Kabaklı iç malzeme için; patlıcanı soyup tuzlu suda bekletin. Domates, kabak ve soğanın kabuklarını soyun. Patlıcanın suyunu sıkıp kâğıt havlu ile kurulayın. Sebzeleri rendeleyin. Tavada sıvıyağı kızdırıp tuz ekleyerek sebzeleri suyunu salıp çekinceye kadar soteleyin. Patatesli iç malzeme için; patatesleri haşlayın. Kabuklarını soyup çatalla ezin. Yumurta, tulum ve kaşarpeynirini ekleyip karıştırın.

* Unu yoğurma kabına alın. Ortasını havuz gibi açıp su, sirke, limon suyu, 1 tatlı kaşığı mısırözü yağı ve tuzu ekleyin ve 10-15 dakika kuvvetlice yoğurun. Derin bir kaba 1 bardak mısırözü yağı ekleyin. Yumuşak kıvamlı hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp 10 dakika bekletin.

* Hamur topağını yağdan alıp elle, katmer hamuru inceliğinde yuvarlak açın. Ortasına kabaklı iç malzemeden 1 kaşık yayıp 4 köşesi ortaya gelmek üzere katlayın. Hamurların yarısını kabaklı, yarısını da patatesli iç malzemeyle hazırlayıp hafif yağlanmış tepsiye dizin. Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında 20 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

Hazırlayan: Ahmet UHRİ

Ustasından boyoz tarifi

Kavak Yelleri dizisiyle İzmir’li olmayanların “ne len bu?” dedikleri, “böyöz”, “boyöz tarifi” diye fellik fellik gugılladıkları İspanya kökenli Yahudilerin 1400′lerde İzmir’e göçerken yanlarında getirdikleri, gurbetteki İzmir’linin aklına geldiğinde kanının çekildiği sabah kahvaltımızın yapımını Mardin’li Mehmet Ali ustadan öğrendim bugün.

20 senelik ustam bu “Yahudi böreği”nin hamurunu açarken deliler gibi aradığınız harbi boyoz tarifini lütfettiler. Ve fotoğraflamama müsade ettiler.

Tarifi yazmadan önce bir iki şey var söylemek istediğim. Birincisi evde yapamazsınız! 2 sene kadar uğraşmalıymışsınız. İkincisi, yıllardır “ığğy çok yağğlığ” denen boyoz unlu mamuller arasında en yağsız olanmış. Üçüncüsü, boyoz yanına karpuz tavsiye etti ustam, bu yaz denemenizi tavsiye ederim. Kavun, üzüm vs. de denenebilir.

Gelelim bu sır tarife:
- Un (“En 1. kalite” der, usta. “Her un boyozu kaldırmaz!”)
- Tuz
- Su

Bu kadar. Ha, ıspanak mıspanak koyarsanız size kalmış. Başka şeyler de koyabilirsiniz. Deneysel takılıyorum dersiniz kimse bişey demez.

Bu işin asıl sırrı hamuru açmakta. Yani dizideki gibi evdeki mutfakta yapılacak bişey değil. Kocaman bir tezgaha ihtiyacınız var bi kere. Mermer tabi ki. Hazırladığınız hamuru 250′şer gram ayırıyorsunuz. Fotoğraftaki gibi açıyorsunuz ve ikisinin arasına 60 gram margarin,koyuyorsunuz ama pastanecilerin kullandıklarından.

Aşağıdaki görüntüde de göreceğiniz gibi önce biraz oklava ile açıyorsunuz. Sonra hamuru tepenizde bir kaç tur attırarak biraz da mermere şaplatarak açıyorsunuz. İnanılmaz ince oluyor. Bazen yırtılıyor. Mermere yapıştırdıktan sonra kenarlardan iyice geririyorsunuz ki daha da incelsin hamur. Bu arada ayçiçek yağı ile tahin karışımını hamurun arasında çaktırmadan -çok az- sürüyorsunuz. Akabinde ikiye, sonra bi daha ikiye katlayıp rulo yapıyorsunuz. Bu haliyle bir gün dinlendirirseniz daha güzel olurmuş.

http://cumhurkucukkahveci.blogspot.com.tr/2011/02/bir-izmir-klasigi-boyoz-tarihi-ve.html

Avatar
Adınız
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
<strong>Dikkat!</strong> Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.